Bei den Short Ribs handelt es sich um die Brustrippe des Rindes, die in der Schweiz Federstück genannt und meist zu Siedfleisch verarbeitet wird
Empfohlene Garstufe
well done (bim schmoren oder sieden)
medium (beim Sous-Vide -Garen )
rare bis medium rare ( für den am Knochen liegenden Muskelteil beim koreanischen Barecue)
Für das klassische Schmorgericht einzeln portionierte Short Ribs scharf anbraten und dann mit Mirepoix und Kräuterbündel in Rotwein und Bouillon weich schmoren. Im Anschluss das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und letztere zu einer schmackhaften Schmorsauce reduzieren
Sous-Vide
Bei 57°C bis zu 72 Stunden lang sous-vide garen. Danach können die Short Ribs nach Belieben mariniert und später grilliert oder gebraten werden
Low -and-Slow
Short Ribs sind neben dem Brisket der beliebteste un dam meisten verbreitete Cur für Barbecues in den Südstaaten der USA.
Der Special Cut wird mit Gewürzen eingerieben ( einem Rub, dessen Grundzutaten Salt, Pfeffer und Zuckenr sind ) und dann sehr lange (bis zu 16 Stunden) geräuchert. Danach fällt das Fleisch praktisch vomKnochen und ist dank des hohen Fettanteiles unglaublich saftig
Corean Style
Das Fleisch der Short Ribs wird auch in Korea typischerweise für Barbecues verwendet. Dabei wird jedoch nur das Fleisch des am Knochen liegenden, stark marmorierten Muskel verwendet. Das Fleisch dieses Muskels ist äusserst schmackhaft. Es wird in dünne, lange Streifen geschnitten, die dann auf den Tischgrill heiss und kurz angebraten werden.