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Rib Ey Cap Steak. (Pulled Beef)

Dieses Stück ist der zugeschnittene und parierte Hohrückendeckel. Sein Pendant beim Schwein ist des Secreto

Empfohlene Garstufe:

well done ( beim Sieden und Schmoren)

medium ( beim Niedergaren)

Zartheit:

Schön weich duch langes Garen bei Noiedertemperatur

Geschmack:

kräftiges Aroma


Der Hohrückendeckel enthält Bindegewebe un dhate eine eher festere Fleischstruktur. Das Stück eignet sich daher sehr gut zum Sieden und Schmoren oder zum langen Niedergaren. Beim Sieden un dSchmoren bleibt das Fleisch umso saftiger, je schondener die Zubereitung.

Dies bedeutet eine tiefe Temperatur^ und ein elange Garzeit: Sieden tatsächlich am Siedepunkt, schmoren im Ofen bei 100°C bis 120°C . Alternativ bei 70 °C bis 6 Stunden im Ofen oder Smoker niedergaren.

 

Sous -Vide


Anstelle des Niedergarens empfihelt sich auch das Sous-Vide Garen. Bei 60 °C während 6 Stunden sous-vide garen. Danach heiss anbraten.

Vor dem Servieren an der Wärme ruhen lassen

 

Pulled Beef

 

Der Hohrückendeckel hat lange, lose Fasern. Deshalb eignet er sich gut zum "Zerzupfen " (pulled Beef )

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