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Oeschberg Fleisch - gesund und natürlich
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Eine andere gute Variante das Oeschberg Fleisch zu geniessen.

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Rinds - Sauerbraten ( Suure Mocke)

Rinds-Sauerbraten

2kg Rindsbraten    

1.5 dl Rotweinessig                               und
2.5dl Rotwein                                        mischen
10 schwarze Pfefferkörner                      und
3 Nelken                                              und
2Loorbeerblätter                                   und
2 Knoblauchzehen                                mit dem Mörser zerdrücken, dazugeben und
1 Bouillnwürfel                                      in wenig Wasser auflösen und dazugeben.

 

Fleisch in Beize legen, es muss vollständig von ihr bedekt sein, mit einem Deckel oder Klasichtfolie zudecken und an einem kühlen Ort(etwa 15°C) 3 - 5 Tgae aufbewahren

 

Backofen auf 130°C vorheizen. Fleisch aus der Beize nehmen, Flüssigkeit in einen Topf geben und zum Kochen bringen.Jetzt gerinnt der ausgelaufene Fleischsaft ( es ist Eiweiss), en dicken Teil entfernen

 

In einem dem Fleischstück angepassten Topf soviel Bouillon herstellen, dass das Fleischstück nachher bedeckt ist, und zum kochen bringen.

2dl kaltes Wasser                              Topf von der Platte nehmen und das kalte Wasser beigeben, damit die Temperatur auf etwa 90§C sinkt.

Sauerbraten                                       in den Topf geben, diesen schliessen und wiede auf die Herdüplatte stellen. Die Temperatur der Bouillon sinkt wegen dem kalten Fleisch und sollte jetzt zwischen 70 und maximal 80°C betragen.Temperatur während 20 Minuten überwachen.

Den mit dem Deckel verschlossenen Topf in den Backofen geben, Temperatur auf 75°C reduzieren und währnd 18 bis 24 h garen lassen. Die Bouillontemperatur sollte etwa 70°C sein.

Bei höheren Temperaturen geht der Garprozess wesentlich schneller, aber das Fleisch wird nicht optimal weich. Der Sauerbraten ist dann gar, wenn man mit der SAtricknadel ganz leicht ins Fleisch stechen kann. Das Fleisch herausnehmen und in einem Beutel verschlossen im klaten Wasserbad abkühlen lassen.

 

Folgetag                                          ganzer Braten in 0.5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Portionen  aufteilen. Zusatzportion in tiefkühltaugliche Geschirre legen und kalte Bouillon dazugeben, bs das Fleisch damit bedeckt ist.

Fleisch für heutiges Gericht              schuppenartig in Geschirr legen, mit Sauce übergiessen und bei etwa 70°C wärmen.

 

Sauce

1EL Olivenöl                                    in einen Topf geben
50gr Karotten                                 und
50gr Sellerie                                  und
50gr Lauch                                    kleinschneiden, und knackig dünsten
2 dl Rotwein                                  in Topf geben und aufkochen lassen. Beize dazugeben und ein Drittel einkochen  lassen
1EL Glace de Viande(oder Bratensauce) dazugene
1TL Maizena                                  mit wenig Wasser anrühren un dgewünschte Konsistenz erstelen, mit
Salz und Pfeffer                             abschmecken

 

Tipp: SIEDLFIESCH UND SCHMORBRATEN GARE ICH MIT AUSNAHME DER SAUCE GLEICH
 

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